Questa ricetta ci fornisce l’occasione di sfatare una credenza che non corrisponde alla realtà: la polenta non è un alimento esclusivo dei paesi del nord Italia. La fhriscatula, termine con cui si identifica in Calabria la polenta, derivante dal termine francese flasque (molle), in passato era usata quotidianamente dagli strati sociali più poveri del Sud Italia, tanto che venne identificata come “cibo dei poveri” e per questo disprezzata dai ceti più abbienti. Col tempo, migliorate le condizioni economiche anche dei ceti più indigenti, fu completamente abbandonata come alimento e sostituita con la pasta.
Le origini della fhriscaluta sono lontanissime e risalgono addirittura all’antica Roma, periodo in cui si preparava uno sfarinato di legumi, diffuso in tutto il Sud d’Italia, con il quale si realizzava qualcosa molto simile alla polenta di grano turco; per la polenta fatta con la farina di mais dovremo attendere la scoperta dell’America. Ma passiamo alla ricetta della fhriscatula con broccolo e ciccioli di maiale (in Calabria chiamati comunemente sfrizzoli).
Polenta calabrese: Fhriscatula con broccoli e ciccioli di maiale
Farina di mais (300 gr tipo fioretto)
Broccolo calabrese due cespi grandi
Pancetta affumicata 100 g
Pecorino grattato 50 gr
Minciulli 2 cucchiai (sfrizzoli)
Aglio uno spicchio
Peperoncino
Olio evo e sale q.b.
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Polenta calabrese: Fhriscatula con broccoli e ciccioli di maiale
- Come prima cosa tagliare e sbucciare i gambi dei broccoli calabresi, tagliare i cespi in ciuffi più piccoli e lessarli in abbondante acqua bollente e salata.
- Scolarli e mettere da parte l’acqua di cottura del broccolo. Nel frattempo far soffriggere in una padella dell’olio evo, aglio, la pancetta affumica tagliata a dadini e peperoncino facendo attenzione a non colorire troppo gli ingredienti; versare i broccoli nella padella e farli insaporire. A cottura ultimata schiacciarli grossolanamente con una forchetta.
- In una pentola dai bordi alti, porre sul fuoco l’acqua di cottura del broccolo nella misura di un litro e duecento ml (il peso della farina di mais moltiplicato per 4) aggiungere due cucchiai di olio evo e quando l’acqua sarà appena tiepida, versare lentamente la farina di mais (il tipo fioretto permette di realizzare una polenta vellutata e molto cremosa) girando sempre per non formare grumi.
- Molte ricette consigliano di versare la farina quando l’acqua è bollente, ma in questo modo è molto più facile che la farina si raggrumi. Quando la polenta inizierà a bollire, abbassare la fiamma per evitare che possa schizzare provocando scottature. Non stancarsi di girare.
- Dopo circa 10 minuti di cottura e comunque quando la polenta si è addensata, aggiungere il condimento di broccoli e continuare per altri 30 minuti. Girare continuamente sempre toccando il fondo della pentola, in caso contrario si formerà uno spesso strato di polenta attaccato al fondo che impedirà al calore di raggiungere tutto il preparato e la cottura sarà più lenta.
- A cottura ultimata, ma quando la pentola è ancora sul fuoco, aggiungere gli sfrizzoli girando molto bene. Servire nei piatti con una generosa spolverata di pecorino grattugiato.