La pasta ripiena alla calabrese è uno dei piatti più tradizionali del sud d’Italia, ma allo stesso tempo è una preparazione poco diffusa nei ricettari dedicati alla cucina meridionale. Tra le particolarità di questo piatto, molto ricco e nutriente, troviamo il caciocavallo silano D.O.P e la soppressata di Calabria D.O.P., che – insieme a delle polpettine di carne macinata e al sugo – costituiscono il condimento della pasta che viene lessata, condita e infine ripassata in forno.
Pasta ripiena alla calabrese: ingredienti per 6 persone
500 g di rigatoni
per le polpettine
300 g di carne macinata
2 uova
200 g di pane raffermo
una manciata di formaggio pecorino
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di mezzo limone
un pizzico di noce moscata
Per il sugo di pomodoro
800 g di passata di pomodoro
una cipolla
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno
300 g di caciocavallo silano D.O.P
2 uova sode
150 g di pecorino romano
300 g di soppressata di Calabria
Pasta ripiena alla calabrese: preparazione
La preparazione della pasta ripiena alla calabrese è molto facile, ma – essendo un piatto ricco di ingredienti e decisamente elaborato – richiede diversi passaggi.
- Innanzi tutto, occorre preparare le polpettine di carne: unire 300 g di carne macinata, 2 uova leggermente sbattute, 200 g di pane raffermo, una manciata di formaggio pecorino, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di noce moscata e mescolare bene per ottenere un composto omogeneo. Poi – con l’aiuto delle mani appena inumidite – formare delle polpettine minuscole, del diametro di 4-5 millimetri.
- A questo punto, preparare il sugo di pomodoro: in una padella capiente ben calda, far soffriggere la cipolla nell’olio per qualche minuto e aggiungere la passata; fare insaporire, quindi unite delicatamente le polpettine preparate e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti.
- Nel frattempo preparare il cosiddetto “ripieno”, che servirà per condire la pasta: tagliare a dadini il caciocavallo D.O.P., la soppressata di Calabria e le uova sode. Poi lessare i rigatoni: cuocere solo 3-4 minuti, scolarli, quindi freddarli subito sotto l’acqua fredda corrente, perché poi termineranno la cottura in forno dopo la farcitura.
- A questo punto non resta che farcire la pasta creando gli strati. In una pirofila da forno stendere uno strato spesso di pomodoro con qualche polpettina, sistemare uno strato di pasta lessata e freddata, coprire con metà del “ripieno” di caciocavallo silano D.O.P., soppressata, uovo e pecorino e ripetere la stessa operazione terminando con uno strato spesso di pomodoro e polpettine. A seconda della grandezza della pirofila potrà cambiare il numero di strati; l’importante è riuscire a comporre almeno due strati di pasta e relativo condimento.
- Cuocere a 180 gradi, in forno preriscaldato, per 20 minuti – o fino a quando si sarà formata una crosticina bruna in superficie, quindi sfornare e servire.