Caciocavallo silano DOP: caratteristiche e breve storia
Caratterizzato da una pasta semidura, compatta, con lievi occhiature, e dal sapore decisamente spiccato, il Caciocavallo silano D.O.P è uno dei formaggi più famosi del panorama gastronomico dell’Italia meridionale. E in particolare dell’altopiano della Sila, un’ampia zona montuosa della Calabria in cui questo formaggio viene prodotto e dal quale prende il nome. Sull’origine del nome “caciocavallo” si sono alternate nel tempo varie interpretazioni e numerose ipotesi, ma ad oggi quella più accreditata fa riferimento all’antica abitudine di sistemare le forme di formaggio a coppie e appenderle a cavallo di travi di legno, pronte per il processo di stagionatura. La seconda parte del nome, silano, deriva – come si può facilmente intuire – dal suo luogo di origine e produzione.
Il Caciocavallo silano vanta origini molto antiche, perché è conosciuto e apprezzato fin dai tempi di Ippocrate, medico e filosofo greco che visse tra il 460 e il 370 avanti Cristo. In uno dei suoi numerosi testi dedicati all’arte del cibo e alla preparazione degli alimenti, si parla per la prima volta della produzione del “cacio”, per la quale prima i Greci e poi i Romani seppero sempre distinguersi. Dopo Ippocrate, anche Plinio – in uno dei suoi trattati dedicati al formaggio e alla sua produzione – descrive ed esalta le caratteristiche organolettiche del “butirro”, che potremmo definire antenato dell’attuale caciocavallo, definendolo “cibo delicatissimo”.
Oggi questo formaggio viene prodotto con latte di mucca di razze differenti, come la Podolica, tipica delle aree interne della Basilicata, Calabria, Campania, Molise e della Puglia e rappresenta una delle tipicità meridionali maggiormente riconosciute e apprezzate sia in Italia che all’estero.
Ma come viene prodotto il Caciocavallo Silano?
La sua preparazione inizia per mezzo di un processo di coagulazione del latte fresco intero, a una temperatura variabile tra i 36 e i 38 gradi centigradi. Per attivare la coagulazione si utilizza, come per altri formaggi, il caglio di vitello o di capretto. La seconda fase di produzione è rappresentata dalla maturazione, che consiste nella fermentazione lattica, un processo che può durare dalle 4 alle 10 ore e che termina solo quando la pasta del formaggio raggiunge la consistenza adatta per essere filata. A questo punto, la pasta viene lavorata e trasformata, grazie ad una serie di passaggi, nella tipica forma del caciocavallo che oggi conosciamo. Una volta pronto, il caciocavallo silano evidenzia una sottile crosta liscia di colore giallo paglierino intenso e spesso presenta delle piccole insenature dovute proprio ai cordoni con i quali viene prima legato e poi appeso per la stagionatura.
Come abbinare il Caciocavallo D.O.P.
Il Caciocavallo Silano è ideale da mangiare da solo, accompagnato semplicemente con del pane rustico di grano duro, come il pane di Cutro (cittadina della provincia di Crotone) candidato a ricevere il marchio DOP. Ma è perfetto anche per essere cucinato, non a caso infatti è l’ingrediente principale di moltissime ricette meridionali; viene usato ad esempio per la farcitura degli involtini di melanzana, nella pasta ripiena alla calabrese, nella parmigiana, ma anche come condimento per la pasta e perfino in versione grigliata, come si fa per i tomini.
Tra gli abbinamenti che riescono ad esaltare il gusto e la pastosità del prodotto, troviamo quello del caciocavallo silano accostato alla soppressata calabrese DOP, dal sapore intenso e piccante, ma anche al capocollo di Calabria DOP, dal sapore più sapido e asciutto, e alla salsiccia di Calabria DOP, dall’aroma leggermente piccante.
Inoltre, è possibile abbinare questo formaggio dal sapore intenso, ma non troppo spiccato, ad ingredienti dolci, come la frutta fresca o secca, accostamento ideale soprattutto per gli amanti del dolce-salato. È consigliabile servire il caciocavallo silano scaldato in padella, accompagnato da cipolle rosse di Tropea IGP leggermente caramellate con zucchero e aceto.
Caciocavallo silano: un prodotto protetto dall’UE
Da alcuni anni, grazie al Regolamento Europeo 1263 del 1996, il Caciocavallo Silano è entrato nella lista dei prodotti europei D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) e oggi può quindi vantare la tutela del marchio comunitario, che impone il rispetto di un disciplinare di produzione, garantendo così qualità, sicurezza e autenticità. A differenza del formaggio non marchiato, il caciocavallo D.O.P. garantisce la genuinità del prodotto, che viene realizzato esclusivamente con latte fresco intero, proveniente da allevamenti di mucche situate nei territori previsti e inclusi nel disciplinare europeo. Inoltre, il caciocavallo silano D.O.P., a differenza dei formaggi simili ma non certificati, è sottoposto ad un processo di lavorazione e trasformazione definito e certificato nei minimi dettagli dal disciplinare. Ed è riconoscibile grazie alla particolare etichetta: ogni forma – prima di essere messa in commercio – viene marchiata a fuoco e identificata da una targhetta dotata di un codice alfanumerico univoco.
Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano
Per tutelare ulteriormente il formaggio a livello locale, nel 1993 alcuni produttori presenti sul territorio si sono uniti per dare origine al Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano. Uno degli obiettivi del consorzio è far aderire al progetto sempre più aziende e caseifici e promuovere iniziative volte a tutelare maggiormente la produzione di questo formaggio, attraverso una verifica puntigliosa e regolare della qualità del prodotto. Il tutto unito a campagne di promozione che evidenziano le peculiarità tipiche del formaggio e a progetti mirati volti a mettere in guardia il consumatore dal “caciocavallo” privo del marchio D.O.P, ottenuto dal latte o dalla cagliata proveniente da Paesi esteri. Tuttavia, le caratteristiche organolettiche del caciocavallo silano D.O.P. non sono sempre riconoscibili dal palato dei comuni consumatori, pertanto l’unico strumento per poter identificare e acquistare il prodotto autentico è controllare l’etichettatura e il relativo marchio. In questo modo si eviterà di acquistare prodotti non certificati, o addirittura irregolari, realizzati con latte di bassa qualità e con processi di produzione non a norma.