L’olio santo calabrese è il risultato di una infusione a freddo di peperoncini piccanti in olio che deve essere indubbiamente olio extravergine di oliva (EVO). In Calabria il peperoncino piccante è il principe di tutte le tavole imbandite e sono veramente molti i metodi di conservazione di questo piccolo, ma caratteristico ortaggio, ormai diventato il simbolo di questa regione. Per ottenere un risultato organolettico soddisfacente e a tutela della nostra salute, bisogna rispettare poche e semplici regole, ricordando che nelle conserve casalinghe effettuate solo con metodi naturali, il rischio di proliferazioni di muffe e batteri pericolosi è sempre in agguato; ecco perché prima di metterli sott’olio, i nostri peperoncini freschi dovranno subire due piccole fasi di trattamento: una sotto sale e l’altra sotto aceto.
Il sale eliminerà l’acqua di vegetazione, ambiente favorevole alle muffe, e l’aceto renderà l’ambiente mortale per i batteri compreso il temibile botulino, una tossina prodotta da un batterio, che è innocuo fino a quando è in ambiente ossigenato, ma che diventa terribilmente tossica in ambiente priva di ossigeno così come sono le conserve sott’olio. Per evitare, invece, che l’olio irrancidisca, il consiglio è di preparare barattoli non troppo grandi in modo che l’utilizzo dell’olio non sorpassi la durata di un anno.
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Con questi piccoli accorgimenti il nostro olio santo sarà un ingrediente fantastico soprattutto in inverno per esaltare il gusto di legumi, zuppe, bruschette, minestre e tutto ciò che la nostra fantasia riesce ad inventare. Avremo così imprigionato nei nostri barattolini i colori e i profumi di una terra generosa e ardente insieme a quelli dell’estate.
Non ci sono dosi standard perché il quantitativo di peperoncini e di olio da usare sono in funzione del grado di piccantezza desiderato, ma di solito si usano 10 diavoletti (diavulicchi ) per 50 ml di olio; tenere comunque presente che l’olio santo deve essere usato in piccolissime dosi.
Olio santo calabrese: ingredienti della ricetta
Peperoncini piccanti piccoli (diavulicchi) 10
Olio 50 ml
Sale un cucchiaio, aceto q.b.
Olio santo calabrese: preparazione passo passo
- Usare guanti usa e getta per tutte le operazioni per proteggere le mani dalla capsaicina, la sostanza che rende piccante il peperoncino.
- Lavare accuratamente i peperoncini, tagliare il picciolo, asciugarli e salarli lasciandoli sotto sale per 12 ore.
- Trascorso questo tempo schiacciare molto bene i peperoncini per liberarli dall’acqua di vegetazione (ci si può aiutare con lo schiacciapatate); metterli a bagno per 15 minuti in aceto di vino bianco.
- Asciugarli e schiacciarli di nuovo per eliminare l’aceto, asciugare di nuovo. A questo punto non ci resta che sistemare i diavulicchi in un barattolo di vetro sterilizzato, pressarli e ricoprirli di olio; per impedire che vengano a galla e restino così fuori dall’olio, tagliare due stecchini di legno, immersi per qualche minuto nell’aceto, di una misura tale che vadano a forzare sulle pareti interne del barattolo, metterli e croce sui peperoncini; in commercio esistono anche delle grigliette di plastica apposite da introdurre nel barattolo.
- L’olio santo sarà pronto dopo un paio di mesi; quando sarà finito l’olio, per insaporire le nostre pietanze, si potranno usare anche i peperoncini.
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