I biscotti pasquali calabresi sono dei dolcetti tipici di questa festività ma, vista la loro semplicità ed estrema bontà, sono ormai usati in tutto l’arco del’anno soprattutto a colazione; meravigliosi per l’inzuppo nel latte, hanno il sapore delle cose buone di una volta. La loro particolarità consiste nell’impiego del bicarbonato d’ammonio al posto del comune lievito per dolci. Questo agente lievitante, che spesso viene guardato con sospetto, deve invece essere usato con la massima tranquillità. Il bicarbonato di ammonio NH4(HCO3), che si presenta sottoforma di sale bianco, utilizzato per la lievitazione dei biscotti secchi, non ha nulla a che fare con l’idrossido di ammonio (NH4OH) che si compra al supermercato per le pulizie, in flaconi sotto forma liquida.
Con il calore del forno, il bicarbonato di ammonio si decompone dando luogo alla formazione di ammoniaca in forma gassosa ( di cui si sentirà temporaneamente l’odore durante la cottura), vapore acqueo e anidrite carbonica. Ed è proprio grazie a questo processo chimico che nell’impasto dei nostri biscotti si formeranno tante occhiature che li renderanno friabili e con una consistenza perfetta.
Ricordiamo infatti che i pasticceri professionisti, per la preparazioni di pasticceria secca, usano come agente lievitante quasi esclusivamente il bicarbonato di ammonio.
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Biscotti Pasquali Calabresi: lista degli ingredienti
Farina 500 gr.
Strutto 100 gr.
Zucchero 180 gr.
Uova 3
Latte 80 ml circa
La buccia di un limone e di un’arancia con la buccia edibile
Mezzo cucchiaino di bicarbonato di ammonio
Un pizzico di sale
Per la glassatura
Un tuorlo d’uovo
Tre cucchiai di latte
Zucchero semolato q.b.
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Biscotti Pasquali Calabresi: come si preparano
- Sulla spianatoia mettere la farina setacciata e formare la fontana. Al centro porre le uova, lo strutto tenuto a temperatura ambiente per un poco, lo zucchero, il latte, le bucce degli agrumi grattate, il bicarbonato di ammonio sciolto in due dita di latte, il sale. Amalgamare il tutto fino a quando l’impasto risulterà omogeneo, morbido ma non appiccicoso. In caso di necessità aggiungere un altro poco di farina.
- Con il mattarello stendere una sfoglia di circa 2-3 millimetri e con delle formine o con un coppa pasta, ritagliare i biscotti. Se vi piacciano a forma di ciambella, potete praticare un foro al centro con un coppa pasta più piccolo; l’eccesso di pasta del centro potrà essere usato per realizzare dei biscottini rotondi.
- Porli in una teglia foderata con della carta da forno. Distanziare bene i biscotti uno dall’altro perché durante la cottura lieviteranno parecchio. Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al latte e spolverare con lo zucchero semolato (vedi ingredienti indicati per la glassatura).
- Cuocere in forno ventilato a 160°C se ventilato o a 175°C se statico per circa 20 minuti e comunque fino a quando saranno leggermente dorati. E’ preferibile non farli asciugare troppo. Si conservano bene per un paio di settimane in un barattolo chiuso ermeticamente.