turdilli calabresi al vino cotto ricetta

Quella dei turdilli calabresi al vino cotto – in passato – era una preparazione prettamente natalizia, realizzata con ingredienti semplici ed economici, anticamente presenti anche nelle dispense delle casa più umili.  I turdilli calabresi – oggi diffusi e apprezzati sia nel periodo di Natale che in quello di Carnevale – sono di facile preparazione: l’unica difficoltà consiste nel reperire il vino cotto.  La sua realizzazione,  infatti, è abbastanza lunga e laboriosa. In alternativa al vino cotto, però, è possibile usare “u mele e ficu” (il miele di fichi) ottenuto dalla lunga bollitura di fichi secchi, ma anche – alternativa più rapida e semplice – con del miele opportunamente scaldato per renderlo più liquido. Ma passiamo alla preparazione dei tradizionali turdilli calabresi al vino cotto.

Turdilli calabresi: lista degli ingredienti

800 gr. di farina
350 ml di vino rosso robusto (Cirò, oppure vini di altre regioni come il Chianti, Montepulciano, Amarone ecc.)
180 ml di olio evo
150 gr. di zucchero
10 gr.   di sale fino
Un pizzico di cannella
250 ml di vino cotto
Olio di arachidi per friggere.

Turdilli calabresi: ecco come si preparano

  • In una pentola scaldare fino a farlo quasi bollire il vino rosso, l’olio evo, il sale. Togliere dal fuoco, far stemperare e, aiutandosi con una frusta a mano, incorporare a piccole dosi la farina precedentemente setacciata e miscelata con lo zucchero ed il sale.
  • Aggiungere la cannella, amalgamare bene tutti gli ingredienti.  Spostare l’impasto su di una spianatoia e lavorarlo con le mani fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Formare dei filoncini grossi quanto un pollice e tagliarli della lunghezza di 3-4 cm. Schiacciarli  sulla spianatoia  come si fa con gli gnocchi per effettuare un incavo al centro; questo consentirà una cottura più agevole ed uniforme.
  • Friggere i turdilli in olio di arachide  alla temperatura di circa 175°C. Meglio usare una friggitrice, l’unica in grado di  mantenere la temperatura costante per tutto il tempo della cottura. Non inserire troppi pezzi per volta per evitare di freddare l’olio, eventualità questa che comprometterebbe la riuscita della frittura. Scolarli e lasciarli freddare su carta paglia o altra carta per fritti.
  • Nel frattempo, scaldare il vino cotto in una padella e quando i turdilli calabresi saranno freddi, immergerli pochi per volta, avendo cura di bagnarli da tutte le parti. Porli così imbevuti su una gratella da pasticcere per qualche minuto e poi servirli. Possono essere conservati per circa 10-15 giorni.
  • Per chi volesse cimentarsi con la preparazione del vino cotto, ecco di seguito la sua ricetta.

Come fare il vino cotto per impreziosire i turdilli e preparare altri dolci tradizionali

Con il vino cotto in Calabria si realizzano tantissimi dolci tipici ed anche qualche pietanza salata. In passato non c’era dispensa che non custodisse gelosamente almeno una bottiglia di questo meraviglioso nettare. La sua preparazione è abbastanza laboriosa e l’operazione che richiede più tempo è quella di liberare i chicchi di uva dal raspo e di schiacciarli. Se si conosce una cantina o  un contadino che produce vino, si potrà provare  chiedere direttamente il mosto; questo farebbe risparmiare un bel poco di tempo. In caso contrario, si dovrà prepararlo in maniera casalinga nel modo di seguito descritto.

5 kg di uva nera
Due chiodi di garofano
Un pezzetto di scorza di cannella
La buccia di un limone piccolo
La buccia essiccata di un’arancia

La prima cosa da fare per ottenere un buon vino cotto senza rischi di contaminazioni e non avere così la delusione di dover eliminare tutto dopo tanta fatica e dispendio di energie, è quella di sterilizzare  tutti gli utensili da cucina che verranno a contatto con la preparazione. Gli strofinacci che si andranno ad usare dovranno essere freschi di bucato ed il piano da lavoro pulito e igienizzato.

Ma passiamo alla preparazione del vino cotto:
Schiacciare sommariamente i chicchi d’uva dopo averli liberati del raspo, porli in una pentola e portarli a bollore; Quando il composto risulterà liquido e le bucce staccate dal chicco, spegnere la fiamma, aspettare che si sia freddato un poco e filtrare il tutto con una garza o uno strofinaccio a maglia larga. Strizzare bene per recuperare la maggior quantità liquido possibile. La resa dell’uva è di circa il 70-75%, perciò con 5 kg di uva si avranno circa 3-3,5 litri di mosto. Raccogliere il succo in una pentola e porlo a bollire a fuoco basso. Dopo circa un’ora dall’inizio della cottura del vino, immergere nel liquido tutti gli aromi precedentemente inseriti in un sacchetto di tela.

Quando il volume del mosto sarà all’incirca un terzo di quello iniziale, il vino cotto è pronto. Per regolarsi meglio  riguardo al volume, è bene immergere un cucchiaio di legno nel liquido e fare  una tacca per contrassegnarne il volume iniziale, si potrà così avere un riscontro man mano che il  mosto andrà restringendosi. Questa fase deve avvenire a fuoco basso per dare il tempo all’acqua di evaporare e far così concentrare gli zuccheri contenuti nell’uva, senza però farli caramellare.

Dopo aver tolto il sacchetto degli aromi, imbottigliare il vino cotto ancora caldo e chiuderlo ermeticamente. L’aspetto del vin cotto, a cottura ultimata, è molto simile a quello della glassa all’aceto balsamico. Se la bottiglia resta chiusa, il contenuto può essere usato anche dopo un anno. Dopo l’apertura invece è bene porlo in frigo e consumarlo nel giro di qualche mese. Oltre che per preparazioni dolci, il vino cotto è validissimo su insalate, arrosti, formaggi.

Turdilli calabresi al vino cotto

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