Il sorbetto ha origini antichissime. Precursore del gelato, era conosciuto dai Freci fin dal V° sec. a.c., quando veniva realizzato con la neve, avvolta nella paglia e conservata in luoghi freeddi, come frotte e caverne, per poi essere utilizzata come refrigerante di bevande alla frutta. Furono gli arabi ad introdurre in Sicilia l’uso del sorbetto e, intorno al XVI° sec., il suo utilizzo si affermò in tutte le corti italiane fino a giungere ai giorni nostri. Il sorbetto può essere utilizzato come dessert, come intermezzo fra portate quando i gusti dei piatti sono troppo diversi tra loro e, nei pranzi molto importanti, può essere servito subito prima del dessert vero e proprio.
Il sorbetto in generale può essere realizzato con svariati tipi di frutta, ma quello di clementine di Calabria – ovvero i tipici e dolci mandarini regionali – è fattibile solo in inverno, perché la raccolta di questo frutto avviene da Ottobre a Febbraio.
Le clementine devono essere mature, ma ancora sode, ed è veramente gradevole anche per la presentazione servire il sorbetto alle clementine di Calabria all’interno del frutto stesso, dopo averne naturalmente scavato la polpa lasciando la buccia intera.
Sorbetto al mandarino di Calabria: elenco completo degli ingredienti
150 ml di succo di clementine(circa 4 frutti)
4 clementine
250 gr di acqua
150 gr di zucchero
30 gr. di albume + 60 gr di zucchero per la meringa svizzera
Un bicchierino di mandarinetto o di liquore alle clementine di Calabria
Sorbetto alle clementine di Calabria: come realizzarlo in casa
- Come prima cosa tagliare la parte superiore delle quattro clementine e scavare la polpa lasciando intatta la buccia; porre in freezer le coppette così ottenute.
- Passare la polpa attraverso un setaccio a maglia fine. Unire ai 150 ml di succo precedentemente ottenuto dalla spremitura delle altre 4 clementine.
- Porre l’acqua e lo zucchero sul fuoco e far sobbollire fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto, unire lo sciroppo di zucchero al succo della frutta e far bollire il tutto ancora per qualche minuto.
- Togliere dal fuoco, aspettare che si stemperi, aggiungere il liquore ed amalgamare bene. Far raffreddare.
- Intanto preparare una meringa svizzera nel seguente modo: porre in un recipiente a bagnomaria la chiara con i 60gr. di zucchero, montarla un poco e portare alla temperatura di 60-65 °C . Anche se può sembrare strano l’albume non si coagulerà proprio per la presenza dello zucchero. Raggiunta questa temperatura togliere la pentola dal bagnomaria ed iniziare a montare la chiara fino a quando non sarà diventata fredda. A questo punto l’albume avrà più che quadruplicato il proprio volume e la meringa così ottenuta, contrariamente a quella montata a temperatura ambiente, avrà una consistenza molto più soda e stabile. Con questo sistema inoltre si sarà provveduto a pastorizzarla, rendendo così più sicuro l’utilizzo dell’uovo crudo.
- Una volta terminato di montare la chiara, unirla a cucchiaiate allo sciroppo di frutta, amalgamare bene, versare in un contenitore basso e largo e porre in freezer per 3 ore avendo cura di girare il composto ogni mezz’ora per evitare che si formi il ghiaccio; l’alcool del liquore aiuterà ad impedirne la formazione.
- Estrarre dal freezer amalgamare bene e a questo punto, riempire con il sorbetto le bucce tenute a parte nel freezer e servire. Volendo si può guarnire la sommità con un ciuffetto di panna montata.