I rigatoni alla Giancaleone sono un primo piatto della cucina tradizionale cosentina, si realizza in poco tempo ed è ricco e sostanzioso. Non ci è dato sapere chi fosse questo Giancaleone da cui prende il nome, ma la cosa certa è che tutte le ricette dei rigatoni alla Giancaleone che si trovano in giro per i vari siti di cucina sono state abbondantemente rivisitate e corrette, pertanto non riportano la ricetta originale che andremo a vedere, invece, in questo articolo. In molte di queste ricette presenti su altri siti web la pasta alla Giancaleone viene preparata con gli ingredienti più diversi, come speck, panna o parmigiano.
Come abbiamo avuto modo più volte di scrivere su queste pagine, in Calabria la panna e il parmigiano non venivano mai utilizzati; in questa regione si è sempre privilegiata la pastorizia e l’allevamento del maiale, rispetto all’allevamento delle mucche. In passato, non era in uso effettuare preparazioni con ingredienti non collegati strettamente al territorio. Uno dei pochi formaggi tradizionali realizzati con il latte vaccino è proprio il caciocavallo silano. Stesso discorso vale per lo speck, che – come tutti sanno – non è un salume tipico calabrese e quindi nei veri rigatoni alla Giancaleone non troveremo né speck, né parmigiano e neanche panna.
Ancora oggi che sugli scaffali dei supermercati troviamo i prodotti provenienti da tutto il mondo, moltissime massaie calabresi continuano ad usare la provola silana al posto della mozzarella e l’olio extravergine di oliva o lo strutto al posto del burro; anche la panna da cucina è usata con parsimonia e difficilmente per preparazioni tipiche.
Ma passiamo ai veri rigatoni alla Giancaleone, la cui preparazione presenta come unica difficoltà quella di far coincidere i tempi fra la cottura della salsa, che dovrà essere tenuta in caldo affinché non perda la sua cremosità, e quella della pasta.
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Lista degli ingredienti necessari per la pasta alla Giancaleone
500 gr. di rigatoni
700 gr di passata di pomodoro
200 gr. di ricotta di pecora + 3-4 cucchiai di latte
200 gr. di caciocavallo silano
100 gr. di pancetta affumicata
Due spicchi d’aglio
Olio evo q.b
Come si fa la pasta alla Giancaleone: procedura
- In una padella capiente e dai bordi alti, far soffriggere l’aglio con la pancetta; quando l’aglio risulterà biondo, eliminarlo e versare la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per circa quindici minuti.
- Nel frattempo sciogliere la ricotta con i cucchiai di latte e lavorarla con un cucchiaiodi legno fino a renderla una crema omogenea, quindi ridurre in piccoli pezzi il caciocavallo. Quando la salsa di pomodoro risulterà abbastanza asciutta, versare sia la ricotta che il caciocavallo; girare fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e la salsa risulterà morbida e cremosa.
- Lessare la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella che si sarà tenuta in caldo, a fuoco bassissimo, e coperta con un coperchio.
- Alzare la fiamma e mantecare per pochi minuti avendo cura di rimestare continuamente. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
- Ovviamente se si preferisce rifinire con una spolverata di parmigiano, il risultato sarà sempre eccellente, ma nei veri rigatoni alla Giancaleone questo ingrediente non era previsto tradizionalmente.