pizza calabrese con tonno e cipolla di tropea

Navigando su Internet di modi fantasiosi per realizzare una pizza calabrese se ne trovano più d’uno.  C’è chi la condisce con il tonno, olive, capperi e acciughe, chi suggerisce di condirla con la mozzarella, il pomodoro pelato tritato e la famosa cipolla di Tropea; tutti suggerimenti validi e gustosi, naturalmente, ma la differenza sostanziale con le altre pizze sta nella lievitazione più lunga, nella realizzazione di una pizza più alta e soprattutto, niente mozzarella: solo provola fresca!

È proprio questo il vero elemento caratterizzante della pizza alla calabrese, principio che vale per tutti i piatti veramente calabresi. Ovviamente per il condimento non potrà mancare un ingrediente piccante come la  spianata calabra o qualche fiocchetto di nduja, entrambi aggiunti sulla pizza fumante in uscita dal forno.
Ma passiamo alla ricetta vera e propria della pizza alla calabrese.
pizza calabrese con nduja e provola

Pizza calabrese con provola e nduja: ingredienti per l’impasto (per 4 pizze):

600 gr. di farina 0
350 ml circa di acqua
15 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai d’olio evo

Ingredienti per il condimento
300 gr. di provola fresca tagliata a pezzettini
250 gr. di pomodoro pelato tagliato a cubetti
Olio evo 4 cucchiai
100 gr di ‘nduja o spianata calabrese

Come preparare la pizza calabrese: procedimento e consigli utili

  • Sciogliere il lievito in circa 100 ml di acqua a temperatura ambiente e con questa soluzione, in una ciotola, iniziare ad impastare la farina a cui sarà stato aggiunto il sale, l’olio e lo zucchero. Unire gradatamente il resto dell’acqua. L’impasto dovrà risultare morbido. A questo proposito, è bene precisare che le farine si differenziano tra loro per un diverso grado di umidità, questo determina l’impiego di una diversa quantità di acqua per ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. È  bene quindi aggiungere l’acqua gradatamente, valutando di volta in volta se aggiungere o sottrarre qualcosa rispetto ai 300 ml suggeriti da questa ricetta.
  • Coprire con un panno la ciotola e porla in luogo riparato dalle correnti d’aria; in genere il forno spento è un luogo ottimale.
  • Dopo che l’impasto avrà lievitato per tre ore, formare quattro palline, coprirle con uno strofinaccio da cucina e lasciarle lievitare ancora almeno per un’ora.
  • Stendere l’impasto cercando di dare con le mani la caratteristica forma rotonda. È  bene evitare  di usare il mattarello perché in questo modo si schiacciano le bolle d’aria createsi all’interno dell’impasto durante la lievitazione e la pizza risulterà meno vaporosa. tuttavia, se proprio non riuscite, fare pure ricorso al mattarello.
  • Ungere d’olio le teglie per pizza, adagiare l’impasto steso e condire con il pomodoro lasciando un centrimetro circa dal bordo, la provola,  l’olio, il sale. Se non si è capaci di stendere la pizza con le mani e si è usato il mattarello, lasciar lievitare ancora all’interno della teglia per circa mezz’ora.
  • Infornare nel forno già caldo alla temperatura per pizza e comunque a quella più alta che il forno casalingo  consente (250°C circa).
  • A cottura ultimata, estrarre dal forno e infiocchettare con la ‘nduja o distribuire la spianata sulla pizza fumante.

Pizza alla calabrese con tonno e cipolla di Tropea

Un’altra pizza tipica calabrese è quella con tonno e cipolla di Tropea. Per l’impasto le dosi e le modalità rimangono invariate,  per il condimento le dosi sono le seguenti:
300 gr. di provola fresca a pezzettini
250 gr. di  polpa di pomodoro tagliata a cubetti
200 gr di tonno
100 gr. di olive nere denocciolate
1 cipolla di Tropea tagliata sottilissima
8 filetti di acciughe
Una manciatina di capperi
Olio evo q.b.
pizza calabrese con tonno e cipolla di tropea

Preparazione della pizza calabrese con tonno e cipolle di Tropea

Per la preparazione dell’impasto base, procedere come indicato sopra, quindi far lievitare l’impasto per almeno 3 ore, poi dividere l’impasto in 4 panetti di dimensioni uguali, stendere le pizze seguendo la procedura illustrata sopra (con le mani o eventualmente con il mattarello), condire la pizza con il pomodoro, lasciando un centrimetro circa dal bordo, distribuire la provola, il tonno sminuzzato, le olive nere tagliate in due, le fette sottilissime di cipolla di Tropea, le acciughe a pezzetti, i capperi dissalati e irrorare di olio evo.

Infornare in forno già caldo alla temperatura per pizza, o comunque alla massima temperatura che il forno casalingo consente (250°C circa). Cuocere fino a quando il bordo non sarà ben dorato e la provola ben sciolta sulla superficie, quindi sfornare e servire.

Pizza calabrese: ricette

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