Piatti tipici calabresi

Nella regione Calabria il pane rappresenta ancora oggi un elemento essenziale e primario dell’alimentazione; come altre qualità di pane calabrese, anche il pane di Cutro – che prende il nome dall’omonimo paese del crotonese in cui viene prodotto – ha la peculiarità di essere costituito per il 75% circa di farina di grano duro e la rimanente parte di grano tenero. Un’altra caratteristica del pane di Cutro è rappresentata dall’impiego insostituibile del lievito madre. Inoltre, la sua cottura avviene nel forno a legna, preferibilmente con legno di faggio.

Il pane di Cutro, una volta cotto, si presenta di un bel colore dorato, la mollica è compatta e la crosta spessa e croccante. Il suo profumo è veramente speciale così come la sua capacità di rimanere fresco e fragrante per svariati giorni.
È un prodotto agroalimentare a marchio De.Co. considerato tra le varietà di pane più pregiate in Italia ed è stato già proposto per il marchio D.O.P.

Fonte foto: Calabriaportal

Sicuramente il pane di Cutro fatto in casa con il forno elettrico o a gas non sarà proprio la stessa cosa di quello cotto a legna, ma con la ricetta di seguito descritta è garantita una riuscita più che soddisfacente.

[amazon_link asins=’B018Y7X8GS,B018SSEYHK,B01N4NV922,B01N7Z7ECG,B01MCUQKMM,B0186HJ25M’ template=’ProductCarousel’ store=’piatticalabri-21′ marketplace=’IT’ link_id=’fa6b2789-cd55-11e7-9173-39facb1aa8e0′]

Come prima cosa, bisogna preparare il lievito madre, ed è questa una delle operazioni più impegnative; per chi però non avesse il tempo o la voglia di prepararlo  in casa, è possibile acquistarlo essiccato. Il lievito madre sottoposto al trattamento di disidratazione continua a conserva tutte le caratteristiche di quello fresco. Per il suo utilizzo bisogna seguire le istruzioni riportate sulla confezione ma solitamente occorrono 35 gr. di lievito secco per ogni 500 gr di farina

[amazon_link asins=’B01G0Q3Y5A,B01MZHYWDW,B01MZGGM4E,B0742P6JWY’ template=’ProductCarousel’ store=’piatticalabri-21′ marketplace=’IT’ link_id=’0b4aead7-cd56-11e7-ac9c-87d1c135a12d’]

Ricetta del lievito madre per preparare il pane di cutro

1. Prima di passare alla descrizione per realizzare il lievito madre, è opportuna qualche piccola raccomandazione: i microrganismi che danno origine alla lievitazioni (saccaromiceti) sono molto sensibili agli attacchi di alcuni  batteri presenti naturalmente nell’ambiente; per questo motivo tutti gli utensili che verranno usati per la sua realizzazione dovranno essere pulitissimi, altrimenti si rischia la “morte” dei saccaromiceti e quindi la fine della lievitazione.
2. Mescolare in una ciotola pulitissima 200 gr. di farina con 100 g. di acqua ed un cucchiaio di miele.
3. Coprire la ciotola con un panno pulitissimo.
4. Dopo 48 ore pesare 200 gr. di impasto, eliminare il resto, aggiungere altri 200 gr. di farina e 100 gr. di acqua. Amalgamare bene, ricoprire la ciotola.
5. Ripetere l’operazione ogni 48 ore (si chiama operazione di rinfresco del lievito). Questa operazione dovrà essere ripetuta fino a quando il panetto non avrà più che raddoppiato il proprio volume entro 4-6 ore. Per ottenere questo risultato ci potrebbero volere anche 10-15 giorni.
6. È fondamentale usare sempre lo stesso tipo di farina e nella stessa quantità della pasta madre, mentre l’acqua da aggiungere dovrà essere la metà della farina.
7. Dopo ogni rinfresco attendere 4-5 ore prima di riporre in frigo l’impasto. Questo tempo è il tempo necessario all’impasto per raddoppiare il proprio volume. Se intorno alla pasta madre dovesse formarsi una crosta dura, sarà bene eliminarla ed utilizzare solo la parte morbida.[amazon_link asins=’B01N7ERTE6,B01NA0AHTF,B071YDMSLX,B06ZZMTTPL,B06ZXXBG5G,B0185RQ6FC’ template=’ProductCarousel’ store=’piatticalabri-21′ marketplace=’IT’ link_id=’1dadcbd2-cd56-11e7-a9bb-6d6cb85056c4′]

Ricetta del pane di Cutro: lista degli ingredienti

750 gr. di farina di grano duro
250 gr. di farina di grano tenero tipo”0”
600 ml di acqua a 20°C
250 gr. di lievito madre (in alternativa70 gr. di lievito madre essiccato; si vende al supermercato in buste, nel reparto farine-prodotti per dolci)
20 gr. di sale

Come si prepara il pane di Cutro: procedimento passo per passo

1. Miscelare le due farine ed impastarle con il lievito madre aggiungendo poco per volta l’acqua. Impastare tutti gli ingredienti lavorando a lungo ed aggiungere per ultimo il sale. Se si usa invece il lievito essiccato sarà bene scioglierlo prima in un pochino di acqua tiepida, lasciarlo riposare per qualche minuto e poi procedere all’aggiunta della farina e dell’acqua.
2. Impastare e dare la forma desiderata (a pagnottella o a filoncino). Con un taglierino molto affilato praticare due tagli e lasciar lievitare fino a quando non avrà di nuovo raddoppiato il proprio volume (in genere 4-5 ore).
3. Tenere presente che i tempi di lievitazione sono suscettibili a variazione rispetto alla temperatura esterna. In estate la lievitazione è più veloce; al contrario in inverno è molto più lenta. Preriscaldare il forno a 220°C ed infornare, dopo 10 minuti abbassare la temperatura  a 180°C  e cuocere ancora per 50 minuti.