ricetta pane calabrese

In Calabria il pane ha un significato che travalica quello di semplice alimento per il nutrimento del corpo Retaggio della antichissima civiltà della Magna Grecia, ha assunto nei secoli un simbolismo religioso che è giunto fino ai nostri giorni. Pane come nutrimento del corpo, ma anche dell’anima. Fino a qualche tempo fa, in alcuni paesi, le massaie – mentre impastavano il pane – solevano recitare una preghiera che auspicava la lievitazione: “crisci crisci pasta, come nostro Signuri ‘ntra la fascia”.
Il pane in Calabria non si poneva mai sulla tavola capovolto e – se qualcuno lo faceva per sbaglio – lo si baciava perché rappresentava il viso di Gesù Cristo. Spesso nell’impasto si soleva aggiungere anche un rametto di olivo benedetto.

Anticamente, molte famiglie possedevano il forno a legna che veniva condiviso con altre famiglie meno abbienti; a disposizione della comunità, comunque, esistevano i forni pubblici dove, dietro pagamento di una piccola cifra simbolica, ogni famiglia poteva cuocere il proprio pane. Ogni massaia effettuava la sua infornata una volta la settimana. Con il lievito madre infatti era possibile realizzare un impasto che conferiva al pane la capacità di conservarsi morbido, friabile e fragrante per parecchi giorni.  Al momento della lievitazione, su ogni pagnotta, pagnottella o filone, veniva e viene ancora oggi praticata una croce. In alcune ricorrenze religiose è ancora oggi in uso donare del pane ai propri parenti e amici. Il pane quindi come condivisione e momento di aggregazione.

Il pane in Calabria non si getta mai ed è forse per questa ragione che sono innumerevoli le ricette regionali nelle quali è previsto l’uso del pane raffermo o della mollica di pane come ad esempio: le alici ripiene alla calabrese, la cicoria ripassata con pecorino e mollica di pane, a pasta cu a muddicata, le melanzane e i peperoni ripiene alla calabrese e si potrebbe continuare ancora per due pagine. Senza dimenticare gli accostamenti: è perfetto servito con la soppressata e la nduja.

Preparazione del lievito madre

Ma passiamo alla ricetta del pane calabrese! Per chi amasse cimentarsi nella preparazione del lievito madre di seguito la descrizione della ricetta, ma è bene precisare che è un’operazione molto lenta e che prevede una certa pazienza: mescolare in una ciotola pulitissima 200 gr. di farina con 100 g. di acqua ed un cucchiaio di miele.

Il miele – essendo uno zucchero – accelera la fermentazione producendo anidrite carbonica ed altri gas, che permettono ai nostri impasti di diventare alti, soffici, leggeri e più digeribili. Anche se può sembrare strano, la lievitazione non è altro che il risultato della formazione di batteri all’interno dell’impasto che nascono, crescono e muoiono.

Coprire la ciotola con un panno pulitissimo. Dopo 48 ore pesare 200 gr. di impasto, gettare il resto, ed aggiungervi altri 200 gr. di farina e 100 gr. di acqua. Amalgamare bene, ricoprire la ciotola. Ogni 48 ore ripetere l’operazione (si chiama operazione di rinfresco del lievito) fino a quando il panetto non avrà più che raddoppiato il proprio volume entro 4-6 ore. Per ottenere questo risultato ci potrebbero volere anche 10-15 giorni.

Conservare la pasta madre in frigo e ripetere il rinfresco ogni settimana. Usare sempre lo stesso tipo di farina e ricordarsi che il peso della farina aggiunta deve essere sempre uguale al peso della pasta madre e l’acqua esattamente la metà della farina. Dopo ogni rinfresco attendere 4-5 ore prima di riporre in frigo, tempo necessario all’impasto di raddoppiare il proprio volume. Se intorno alla pasta madre dovesse formarsi una crosta dura, sarà bene scartarla utilizzando solo la parte morbida.
Per la lievitazione del pane usare il 250 gr.  di lievito madre per ogni kg di farina, circa il 30%  quindi sul peso totale dell’impasto.

Pane calabrese: ingredienti

1 kg di farina macinata a pietra e possibilmente a km 0
600 ml di acqua
250 gr. di lievito madre ( oppure 40 gr. di lievito di birra)
20 gr. di sale fino

Pane calabrese: ingredienti e procedimento per realizzare la ricetta in casa

  • Impastare energicamente tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo, fino a quando non risulterà un impasto morbido ed omogeneo. Coprire con un panno da cucina in un luogo riparato dalle correnti d’aria.
  • Dopo due ore  rimpastare per qualche minuto e dare la forma desiderata all’impasto. Praticare una croce su ogni forma di pane, coprire con un telo e lasciar lievitare ancora fino al raddoppio del volume. Preriscaldare il forno a 220°C  infornare e cuocere per dieci minuti, quindi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 50 minuti circa.
  • Per rendere la superficie del pane più morbida, introdurre nel forno un pentolino con dell’acqua che, evaporando durante la cottura del pane, impedirà il formasi di una crosta troppo dura.
Pane calabrese: ricetta per farlo in casa

Post navigation


4 thoughts on “Pane calabrese: ricetta per farlo in casa

  1. Complimenti x le ricette. Cerco la ricetta della pitta catanzarese ma nn la trovaltrettanto le dosi per per u sazizzu, molto piccante

    Grazie per la eventuale risposta. Ps a Roma ci sono tutto ciò che è Calabrese

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *