olio santo calabrese piccante ricetta

L’olio santo calabrese è il risultato di una infusione a freddo di peperoncini piccanti in olio che deve essere indubbiamente olio extravergine di oliva (EVO). In Calabria il peperoncino piccante è il principe di tutte le tavole imbandite e sono veramente molti i metodi di conservazione di questo piccolo, ma caratteristico ortaggio, ormai diventato il simbolo di questa regione. Per ottenere un risultato organolettico soddisfacente e a tutela della nostra salute, bisogna rispettare poche e semplici regole, ricordando che nelle conserve casalinghe effettuate solo con metodi naturali, il rischio di proliferazioni di muffe e batteri pericolosi è sempre in agguato; ecco perché prima di metterli sott’olio, i nostri peperoncini freschi dovranno subire due piccole fasi di trattamento: una sotto sale e l’altra sotto aceto.

Il sale eliminerà l’acqua di vegetazione, ambiente favorevole alle muffe, e l’aceto renderà l’ambiente mortale per i batteri compreso il temibile botulino, una tossina prodotta da un batterio, che è innocuo fino a quando è in ambiente ossigenato, ma che diventa terribilmente tossica in ambiente priva di ossigeno così come sono le conserve sott’olio. Per evitare, invece, che l’olio irrancidisca, il consiglio è di preparare barattoli non troppo grandi in modo che l’utilizzo dell’olio non sorpassi la durata di un anno.

Con questi piccoli accorgimenti il nostro olio santo sarà un ingrediente fantastico soprattutto in inverno per esaltare il gusto di legumi, zuppe, bruschette, minestre e tutto ciò che la nostra fantasia riesce ad inventare. Avremo così imprigionato nei nostri barattolini i colori e i profumi di una terra generosa e ardente insieme a quelli dell’estate.
Non ci sono dosi standard perché il quantitativo di peperoncini e di olio da usare sono in funzione del grado di piccantezza desiderato, ma di solito si usano 10 diavoletti (diavulicchi ) per 50 ml di olio; tenere comunque presente che l’olio santo deve essere usato in piccolissime dosi.

Olio santo calabrese: ingredienti della ricetta

Peperoncini piccanti  piccoli (diavulicchi) 10
Olio 50 ml
Sale un cucchiaio, aceto q.b.

Olio santo calabrese: preparazione passo passo

  1. Usare guanti usa e getta per tutte le operazioni per proteggere le mani dalla capsaicina, la sostanza che rende piccante il peperoncino.
  2. Lavare accuratamente i peperoncini, tagliare il picciolo, asciugarli e salarli lasciandoli sotto sale per 12 ore.
  3. Trascorso questo tempo schiacciare molto bene i peperoncini per liberarli dall’acqua di vegetazione (ci si può aiutare con lo schiacciapatate); metterli a bagno per 15 minuti in aceto di vino bianco.
  4. Asciugarli e schiacciarli di nuovo per eliminare l’aceto, asciugare di nuovo. A questo punto non ci resta che sistemare i diavulicchi in un barattolo di vetro sterilizzato, pressarli e ricoprirli di olio; per impedire che vengano a galla e restino così fuori dall’olio, tagliare due stecchini di legno, immersi per qualche minuto nell’aceto, di una misura tale che vadano a forzare sulle pareti interne del barattolo, metterli e croce sui peperoncini; in commercio esistono anche delle grigliette di plastica apposite da introdurre nel barattolo.
  5. L’olio santo sarà pronto dopo un paio di mesi; quando sarà finito l’olio, per insaporire le nostre pietanze, si potranno usare anche i peperoncini.
Olio Santo Calabrese: la ricetta per farlo in casa

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