melanzane sott'olio alla calabrese

In Calabria, così come in tutto il Sud d’Italia, è usanza veramente molto diffusa quella di preparare provviste casalinghe e conserve tipiche per poter gustare i frutti della terra anche fuori stagione. In ogni dispensa, infatti, fanno sempre bella mostra barattoli di ortaggi stagionali in cui sono stati racchiusi tutti i colori e i profumi della bella stagione. Tradizione questa che si perde nella notte dei tempi, quando – tra i semplici metodi di conservazione degli alimenti – vi era quello di trasformarli e metterli sott’olio. Immancabili tra i vari ortaggi erano e sono le melanzane sott’olio alla calabrese, in cui gli ortaggi erano conditi con aglio, peperoncino ed origano. Ancora oggi nessuna dispensa calabrese ne è priva.

Ma prima di passare alla ricetta delle melanzane sott’olio alla calabrese, è importante ricordare qualche precisazione sulle norme di pulizia e igiene a cui è opportuno attenersi per non avere brutte sorprese. Per ottenere risultati soddisfacenti, senza rishiare di dover buttare via tutto dopo averci dedicato tempo e fatica e per non incorrere in rischi per la salute, è importante seguire semplici ma precise regole che occorre tenere bene a mente prima di iniziare.

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Melanzane a filetti sott’olio alla calabrese: regole d’igiene e sicurezza

  • Tutti gli utensili che servono alla preparazione della provvista qualunque essa sia, devono essere lavati accuratamente e igienizzati.
  • Il piano da lavoro deve essere anch’esso lavato e igienizzato. A tale scopo niente di meglio che usare per l’ultimo risciacquo una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. Anche i barattoli di vetro potranno essere igienizzati con questo sistema della nonna efficacie, sicuro ed economico.
  • Tutti gli strofinacci da cucina che si useranno dovranno essere freschi di bucato. I prodotti che si vogliono conservare dovranno essere lavati accuratamente per eliminare ogni traccia di terra o di sporco.
  • Prima di procedere alla preparazione e dopo ogni fase della lavorazione, le mani dovranno essere lavate  ed asciugate ad un canovaccio diverso da quello che si userà per altre operazioni.
  • La conservazione degli alimenti è una cosa seria, ma con i dovuti accorgimenti il risultato è garantito.

Le nostre nonne e le nonne delle nostre nonne lo hanno fatto con successo quando ancora i barattoli della Bormioli non esistevano e non c’erano neppure tutti i detersivi di cui oggi disponiamo, pertanto basta ricorrere ad acqua e aceto e farli bollire per ottenere un liquido disinfettante.

Ma passiamo ora alla ricetta vera e propria delle melanzane sott’olio calabresi.
Ci sono due diversi modi per preparare le melanzane sott’olio: nella versione a crudo dovete lasciarle per 24 ore sotto sale e 24 ore sotto aceto, mentre nella versione cotta, dovete cuocerle brevemente in una soluzione di aceto e acqua. Qui di seguito vi suggeriamo la ricetta tradizionale più diffusa.

Melanzane crude sott’olio alla calabrese: ingredienti

3 chili di melanzane lunghe nere
5 spicchi d’aglio
Origano
Peperoncino fresco a pezzetti
2 Litri di aceto di vino bianco
75 gr. di sale fino
Olio extravergine di oliva

Ricetta delle melanzane a filetti sott’olio alla calabrese: procedimento passo per passo

    • Lavare accuratamente le melanzane dopo averle private del picciolo, sbucciarle, tagliarle a fette alte 4-5 mm nel senso della lunghezza e dividerle a metà nel senso della larghezza. Ritagliarle a listarelle (i cosiddetti filetti). Salarle accuratamente con sale fino avendo cura che tutti i pezzi siano raggiunti dal sale.
    • Mettere le melanzane in uno scolapasta, coprirle con un piatto o un coperchio, porre sopra un peso (andrà bene anche una pentola piena d’acqua) e lasciarle così per 24 ore; in questo modo dalle melanzane verrà espulsa tutta l’acqua di vegetazione solitamente amarognola ed il sale inizierà il suo effetto di cottura. Non abbiate paura della quantità di sale, perché la parte in eccesso verrà espulsa insieme all’acqua.

  • Trascorso questo tempo, strizzare bene le melanzane, metterle in una pentola e coprirle con l’aceto bianco. Per essere sicuri che tutte le melanzane siano coperte dall’aceto,  porre un piatto o un coperchio con un piccolo peso sopra. Lasciare di nuovo 24 ore a riposare. Anche l’aceto proseguirà la cottura delle melanzane.
  • A questo punto, strizzarle molto bene con le mani e metterle in uno scolapasta coperte con un piatto o un coperchio ed un peso sopra. Lasciare così per qualche ora per eliminare l’aceto in eccesso.
  • Porre le melanzane in una insalatiera capiente e condirle con l’aglio, il peperoncino tagliati a pezzetti piccoli e l’origano amalgamando bene. Mescolare bene e invasare immettendo nel barattolo piccole quantità per volta, avendo cura di premere molto bene le melanzane prima di mettere le successive. Questa operazione serve ad eliminare la maggiore quantità d’aria possibile, ottenendo così due vantaggi: maggior sicurezza di conservazione e minore utilizzo di olio per la copertura.
  • A questo punto non resta che coprire le nostre melanzane crude alla calabrese con dell’ottimo olio extravergine di oliva e chiudere con il coperchio.Nota!
    È bene tenere sotto controllo i barattoli prima di conservarli definitivamente nella dispensa perché, durante i primi giorni, l’olio tenderà a scendere, andando ad occupare tutti gli spazi vuoti che con la nostra pressatura non saremo riusciti a colmare; questo farà rimanere scoperte le nostre melanzane che, al contrario, per un’ottima conservazione, devono essere sempre coperte dall’olio. Nel caso in cui fosse sceso, dovremo rabboccare i nostri barattoli con dell’altro olio. Quando non scenderà più vorrà dire che tutti gli spazi sono stati colmati e che potremo riporre i nostri barattoli di melanzane crude alla calabrese nella dispensa. Lasciare a riposo per almeno un mese per la maturazione, prima di consumarle. Questa leccornia può essere usata come antipasto, per realizzare sfiziose bruschette, insalate di riso, per farcire un insolito panino. Frullate e ridotte in crema sono irresistibili spalmate sui crostini. Provare per credere!

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Melanzane sott’olio alla calabrese

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2 thoughts on “Melanzane sott’olio alla calabrese

  1. Salve volevo fare delle piccole precisazioni non per essere miticoloso ma: dopo aver salato le melanzane cosa che dovrà essere fatta sé non ogni melanzana al massimo ogni due e mescolarle accuratamente finite tutte quale si noterà già il ridimensionamento delle stesse;le melanzane non devono essere messe in un colapasta perché devono restare si h24 ma nella soluzione che si è formata per l’appunto perché vero è che trascorso il giusto tempo dovranno essere strizzate come scritto sopra,e dopo metterle sotto peso (alla mazzera nel dialetto calabrese) ah sé dovreste usare coperchi mai di alluminio perché il sale lo mangia più indicato un piatto, nel mescolare i sapori prima di invasettarli è meglio farlo con aggiunta di un po’ d’olio un trucco che ha il suo perché ovvero l’essere sicuri che siano bagniate tutte dall’olio anche se poi dovrà essere aggiunto dopo bei vasetti. Ultima cosa ma non meno importante è che dopo essere versato l’olio nei vasetti non si deve far trascorrere dei gioni come erroneamente e scritto sopra ma con l’aiuto di una semplice forchetta smuovete le melanzane lateralmente nel vesetto se ci si accorge che siano rimaste delle bolle d’aria dopo qualche ora assicurandosi di ricolmare con dell’aggiuntovo olio qual’ora fosse sceso sotto il livello di esse perché devono restare sommerse, quindi meglio quando si riempiono i vasetti non farli mai troppo pieni. Insomma alla fine più che un consiglio è stato quasi un riscrivere alcune cose che vogliatemene però a me non piacevano quindi fai voi…perché fidatevi che a dire questo è un vero calabrese a d.o.c

    1. Grazie Carmine, i tuoi suggerimenti sono preziosi. Ognuno di noi ha la sua ricetta di famiglia, i suoi metodi e i suoi trucchi, quindi è un bene che ci sia un confronto e la condivisione! Grazie ancora!

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