Spesso anche in cucina esistono dei piccoli misteri, tra questi le “malinzane chine” di zia Teresina, ovvero la ricetta delle tradizionali barchette di melanzane ripiene alla calabrese. Ha dato la ricetta a tante persone – tutte quelle che nel corso degli anni gliel’hanno chiesta dopo aver assaggiato le sue – ma a nessuno sono mai venute come vengono a lei. Ciò nonostante, vale comunque la pena provarle a farle in casa, perché il risultato è davvero ottimo; la fatica e l’impiego di tempo vengono ampiamente ricompensati da un piatto dal sapore intenso, antico ed autentico.
Melanzane ripiene alla calabrese: ingredienti per 4 persone
Un barattolo da ½ chilo di passata di pomodoro
Una cipolla
Due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
4 melanzane nere globose di media grandezza
½ chilo di mortadella di buona qualità
2 etti di salamella piccante (meglio se “soppressata” calabra)
2 etti di provola fresca (meglio se provola silana)
1,5 etti di pecorino grattato (può essere sostituito con del Parmigiano)
2 uova intere
Un pizzico di peperoncino
Due spicchi di aglio interi
2 etti di pane raffermo
Sale q.b.
Melanzane ripiene alla calabrese: preparazione passo per passo
- Far soffriggere dell’olio con della cipolla tagliata sottilissima insieme a due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro. Dopo una decina di minuti versare la passata di pomodoro, salare e cuocere per altri dieci minuti.
- Lavare e liberare le melanzane dal picciolo. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza, scavarle all’interno formando delle “barchette”.
- Tagliare la polpa estratta in piccoli pezzi e farla soffriggere in una padella con dell’olio, gli spicchi d’aglio interi ed un poco di peperoncino. Salare e continuare a cuocere fino a quando sarà diventata quasi una crema. Togliere gli spicchi d’aglio interi. Far freddare.
- Nel frattempo si sarà provveduto a salare la parte esterna delle melanzane e a lasciarle per circa mezz’ora a riposare dandogli il tempo di liberarsi dell’acqua superflua. Dopo averle tamponate friggere le barchette intere, in abbondante olio. Occorrono pochi minuti (3-4 ). Sono pronte quando si potranno bucare con una forchetta, conservando però ancora la loro forma concava.
- Preparare l’impasto per il ripieno. Tritare la mortadella, il salamino, la provola, aggiungere il pane precedentemente rinvenuto in acqua e poi strizzato, unire le uova intere, il pecorino (meno una manciata), la polpa di melanzana ripassata in padella.
- Lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo e riempirne i gusci di melanzane. Disporle in una pirofila, dove sul fondo si sarà già adagiato un poco di sugo, e condirle con dell’altro sugo ultimando con una generosa manciata di pecorino. Infornare in forno già caldissimo e con il grill acceso. Farle rosolare perbene e servirle…. non saranno come quelle di zia Teresina ma…vale la pena assaggiarle!
