Con l’arrivo della bella stagione, l’orto inizia a sfoggiare i colori e i profumi dell’estate dandoci la possibilità di avere in cucina tanti ortaggi e verdure tipiche del periodo più caldo dell’anno. Le melanzane sono sicuramente tra gli ortaggi di stagione più versatili e non a caso – soprattutto in Calabria – vengono usate per gli impieghi più disparati: dalla parmigiana alla pasta ripiena alle melanzane: le ricette per gustare al meglio questo delizioso ortaggio sono veramente tante. II tipo di melanzana che si presta per le preparazioni più elaborate è quella nera globosa; sia la polpa soda e compatta, sia la forma ben si prestano per la realizzazione di piatti stuzzicanti, gustosi e abbastanza complessi.
In questo caso, vi proponiamo la ricetta delle melanzane in carrozza – anche chiamate melanzane a portafoglio: gli ortaggi dovranno essere tagliati in fette molto spesse nel senso della lunghezza e poi ritagliati ancora a metà senza però arrivare alla fine: si avrà così una specie di portafoglio pronto per essere farcito con provola silana e ‘nduja. Ma passiamo alla realizzazione della ricetta.
Melanzane in carrozza (o a portafoglio): ingredienti per quattro persone
Melanzane globose 3
Uova 3
Provola silana affettata 300 gr
‘Nduja 100gr (in alternativa prosciutto cotto 300 gr.)
Pecorino grattugiato 50 gr.
Pan grattato 350 gr
Farina 350 gr
Uno spicchio d’aglio grosso
Foglie di basilico q.b.
Latte, pepe nero, sale, olio di arachide q.b.
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Melanzane in carrozza (o a portafoglio): la preparazione passo passo
- Lavare e privare del picciolo le melanzane, tagliarle nel senso della lunghezza a fette molto spesse e ritagliarle lasciandole attaccate al centro.
- Scottarle in acqua bollente salata per cinque minuti. Bucandole con uno stuzzicadente dovranno risultare cotte ma ancora sode. Tirarle su delicatamente con una schiumarola e porle a scolare fino a quando non si saranno freddate.
- Nel frattempo preparare la panatura: in una terrina mettere il pangrattato, il pepe, il pecorino e il basilico insieme allo spicchio d’aglio tritati finemente. Sbattere le uova con il sale e un poco di latte.
- Farcire i portafogli di melanzana con la provola, spalmare un cucchiaino di ‘nduja sulla provola (per facilitare l’operazione lasciate la ‘nduja fuori dal frigo per circa un’ora), poi chiudere a panino, passarli nella farina, quindi nell’uovo battuto e in ultimo nel pangrattato condito. Questo triplo passaggio consentirà la formazione di una crosticina spessa e croccante e impedirà la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
- Nel caso si gradisse una preparazione meno piccante, adatta anche ai bambini, nella farcitura, . In questo caso, la ricetta non sarebbla ‘nduja può essere sostituita con delle fette di prosciutto cottoe più proprio tipica della cucina calabrese, che non prevedeva l’uso di questo affettato, ma si avrebbe la possibilità di far gustare questa prelibatezza anche a chi non è amante del sapore piccante.
- Friggere i portafogli di melanzana in olio di arachide ad una temperatura alta (intorno ai 180°C), in questo modo l’uovo coagulerà velocemente impedendo al ripieno di finire nell’olio e bruciare. Continuare la cottura fino a quando non saranno di un bel colore dorato. Servire calde.
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Melanzane a portafoglio – o in carrozza – al forno
In alternativa, per un piatto meno calorico e più leggero, i portafogli di melanzane posso essere cotti anche in forno molto caldo (circa 200°C): devono essere adagiati su di una placca da forno ben unta e conditi con abbondante olio evo.