lagane e ceci

Lagane e ceci sono un piatto tipico calabrese ma che troviamo anche in Puglia e Basilicata. In particolare, la pasta è realizzata senza l’aggiunta di uova ma semplicemente con farina di grano duro, una piccola parte di farina di grano tenero, la giusta quantità di acqua ed un pizzico di sale. Un piccolo segreto è quello di aggiungere un cucchiaio d’olio che servirà a rendere l’impasto più elastico. Per la realizzazione di lagane e ceci ogni paese ha la sua ricetta e spesso gli ingredienti cambiano addirittura da famiglia a famiglia.

In qualche ricetta è previsto l’uso dello strutto al posto dell’olio evo, in altre si preferisce il lardo alla pancetta, in altre ancora nella pasta invece della sola acqua e farina si aggiungono anche delle uova; tutte scelte rispettabilissime, ma che in qualche modo appesantiscono un po’ troppo la pietanza. La ricetta che andremo  ad illustrare è quella tradizionale della nostra famiglia, in cui  come condimento – si utilizza solo l’olio evo, nella pasta non sono previste le uova (così come prevede per altro la ricetta tradizionale) e l’intingolo è realizzato con la pancetta.
lagane e ceci

Per preparare questo piatto tipico calabrese c’è l’esigenza di doverlo pensare con un po’ di anticipo:  i ceci secchi infatti possono essere utilizzati solo dopo averli lasciati in ammollo per 12 ore. Non è quindi una pietanza che si può preparare all’ultimo momento, anche perché è prevista la preparazione della pasta fatta in casa. Ma questo impegno sarà abbondantemente ripagato dalla soddisfazione di aver preparato un piatto dal gusto semplice ed antico e che rievoca atavici rituali.

In molti paesi della Calabria, infatti, in passato, il giorno di San Giuseppe era in uso offrire ai più poveri un piatto di pasta e ceci in segno di devozione verso il Santo e di solidarietà e di aggregazione nei confronti dei componenti meno fortunati della comunità. Gesto questo che in epoche non troppo floride per tutti, sottolineava la volontà di aiutarsi l’un l’altro, sempre e comunque. Ma torniamo alla nostra ricetta.

Lagane e ceci: lista degli ingredienti

300 gr. di farina di grano duro
100 gr. di farina 00
Acqua circa 200 ml
Un cucchiaio di olio evo
Sale un pizzico
Per lessare i ceci
400 gr. di ceci secchi
Due cucchiaini  di semi di finocchio
Due foglie di alloro
Due spicchi d’aglio
Qualche grano di pepe nero
Un rametto di rosmarino
Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio per facilitarne la cottura
Sale q.b.
Per l’intingolo
100 gr. di pancetta
Un pezzetto di peperoncino essiccato
Olio evo

Come preparare le lagane e ceci alla calabrese

  1. Come prima cosa, la sera prima, mettere in ammollo i ceci con il bicarbonato avendo cura di coprirli tutti abbondantemente; a tal proposito scegliere un contenitore capiente perché i ceci una volta assorbita l’acqua, nel reidratarsi tendono ad aumentare il proprio volume spesso raddoppiandolo.
  2. Il giorno seguente scolarli dall’acqua dell’ammollo, sciacquarli per eliminare le tracce di bicarbonato, porli in una pentola con abbondante acqua e lessarli insieme a tutti gli odori che dovranno poi, a cottura ultimata, essere eliminati. Per facilitare questa operazione è consigliabile introdurli in una sacchetta di garza facilmente rimovibile; si eviterà così di dover perdere tempo a cercarli nella pentola uno ad uno.
  3. Aggiungere il sale solo a fine cottura, quindi scolare i ceci premurandosi di lasciare da parte un poco di acqua della loro cottura. Prelevarne qualche cucchiaiata e schiacciarli con una forchetta fino a ridurli in crema. Tenere da parte la purea così ottenuta.
  4. Intanto, porre sulla spianatoia le due farine, l’acqua, l’olio ed il sale e preparare un impasto sodo ed elastico; lasciarlo riposare per circa un quarto d’ora, quindi stendere una sfoglia sottile. Ricavarne delle fettuccine larghe un dito, ritagliarle a pezzi grossolani e non più lunghi di 7-8 cm.
  5. Cospargere le lagane con un poco di farina per impedire che si possano attaccare fra loro e lasciarle asciugare sulla spianatoia per un poco.
  6. Nel frattempo preparare l’intingolo per i ceci con cui si andranno a condire le nostre lagane: in una padella capiente soffriggere con un poco d’olio la pancetta ed il peperoncino, quando la pancetta sarà bionda aggiungere i ceci con un poco di acqua della loro cottura precedentemente messa da parte. Far insaporire per una decina di minuti.
  7. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e quando sarà al dente scolarla e versarla nella padella insieme ai ceci e alla crema di ceci; se risultasse troppo asciutta, aggiungere ancora un poco d’acqua di cottura dei ceci. Mantecare per qualche minuto e servire ben calda.
Lagane e ceci: ricetta calabrese delle lagane e ciciari

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