Piatti tipici calabresi

La ricetta delle graffe calabresi con crema è sempre stata una preparazione tipica del periodo di carnevale, anche se attualmente – c’è da dire – le graffe morbide e fritte, ripiene di golosa crema, si consumano tutto l’anno, a patto  che non si abbiano troppi problemi con la bilancia. Sono molto simili alle graffe napoletane e si possono gustare farcite con crema o marmellata, oppure cosparse semplicemente di zucchero semolato. Il loro nome deriva quasi sicuramente da “krapfen”, un dolce di origine tedesca molto simile – per forma e preparazione – alle graffe napoletane e a quelle calabresi. Non è da escludere, infatti, che questa preparazione risalga ai tempi della dominazione sveva di tutto il meridione italiano.

Gustosissime sia calde che fredde, semplici o con la tipica farcitura di crema, le graffe calabresi sono una vera tentazione per il palato e somigliano – per l’impasto con cui sono realizzate – alle tipiche crespelle. In Sicilia, ad esempio, si usa farcirle con ricotta di pecora zuccherata, mentre sia quelle napoletane che quelle calabresi vengono riempite solitamente con crema pasticcera o con marmellata.

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Ricetta delle graffe calabresi con crema: lista degli ingredienti

500 g. di farina 00
75 g. di burro
Due uova
50 g. di zucchero semolato
250 g. di patate lesse dalla polpa asciutta
La buccia di un limone e di una arancia grattata, i semi di mezza stecca di vaniglia.
30 ml di latte
Un cubetto di lievito di birra
Un pizzico di sale
Olio di arachide per la frittura

Ingredienti per preparare la crema

4 tuorli
5 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina (o amido di mais)
500 ml di latte
la scorza grattugiata di un limone (oppure cedro o bergamotto)

Graffe calabresi con crema: procedimento

1. Mescolare la vaniglia e le bucce degli agrumi in una ciotolina, coprire con la pellicola e far riposare il miscuglio per circa un’ora.  Gli aromi avranno così il tempo di intensificare i loro profumi esaltando la fragranza delle nostre graffe.
2. Lessare le patate dopo averle lavate accuratamente.  Quando si potranno bucare con i rebbi di una forchetta, scolarle.  Sbucciarle,  schiacciarle, aggiungere un pizzico di sale e lasciarle freddare.
3. Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido.
4. In una insalatiera capiente porre la farina con le patate ed aggiungere gradatamente tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimo il burro tagliato a cubetti. Lavorare un poco l’impasto  e versarlo sulla spianatoia infarinata. Continuare ad impastare fino a renderlo omogeneo, elastico e che si stacchi facilmente dalle mani. Formare un panetto, coprirlo con un panno da cucina e lasciar lievitare per circa 3 ore in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria; trascorso  questo  tempo  avrà raddoppiato il suo volume.
5. Stendere l’impasto con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta ritagliare dei dischi. Procedere fino ad esaurimento della pasta.
6. Disporre i dischi sulla spianatoia distanziandoli uno dall’altro e lasciarli lievitare fino a quando avranno raddoppiato il loro volume (circa un’ora e mezza).
7. Scaldare l’olio di arachide fino a 170°C e friggere pochi pezzi per volta per evitare così di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Girare le graffe da tutte e due i lati e scolarle quando avranno preso un bel colore dorato.
8. Adagiarle su un vassoio foderato di carta paglia o carta assorbente.
   Per un fritto eccellente è consigliabile l’utilizzo della friggitrice elettrica, l’unica veramente capace di controllare e mantenere costante la temperatura dell’olio per tutto il tempo della frittura.
9. Quando le graffe sono fredde si possono farcire “alla calabrese”, ovvero con crema o marmellata, ma sono buonissime anche cosparse solamente con dello zucchero semolato o zucchero semolato e cannella.
10. Alcune ricette prevedono la farcitura prima che le graffe siano fritte: con il coppa pasta si realizzano dei dischi un poco più sottili e dopo la seconda lievitazione si mette al centro di un disco la farcia prescelta, si sovrappone un altro disco e si sigilla bene con del rosso d’uovo battuto.
    Spesso però la saldature tra i due dischi non tiene durante la cottura e la farcia finisce direttamente nell’olio bollente carbonizzando. Raccomandiamo, quindi, riempire le graffe calabrei dopo la cottura.

Preparazione della crema per farcire le graffe alla calabrese

1. Versare i tuorli in un pentolino, aggiungere 3 cucchiai di zucchero a pioggia e battete con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso e arioso, unire il latte a filo – sempre mescolando e battendo bene con la frusta – quindi unire la farina, poca per volta in modo da non formare grumi.
2. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amagamati e senza grumi, mettere il pentolino sul fornello a fuoco basso e – sempre mescolando – attendere che il liquido si sia trasformato in una crema densa e vellutata. Una volta pronta la crema, lasciarla freddare, poi trasferirla in una sac-a-poche e usarla per farcire le graffe pronte.