Le lumache sono gasteropodi da sempre usate in cucina e fanno parte della tradizione culinaria di tutte le regioni della nostra penisola; l’unica cosa che cambia è, naturalmente, il modo di cucinarle, ma il risultato sarà comunque sempre eccellente. Gratinate al forno o cotte al sugo, risultano sempre molto appetitose e sfiziose.
Le lumache calabresi, chiamate dai calabresi anche cozze di terra, sono di media grandezza, si cuociono all’incirca in un’ora e la loro preparazione è prevista in diversi modi.
Quella di seguito descritta prevede una farcitura con pane raffermo e pecorino calabrese. Ma prima di passare alla ricetta, è doveroso soffermarci su quella che risulta la fase più lunga ed impegnativa per la loro preparazione e cioè quella che consente di spurgare le lumache; un passaggio che richiede pazienza e tempo, ma indispensabile per eliminare dal loro intestino residui di erbe o funghi a volte tossici per l’uomo e che potrebbero conferire alle lumache uno sgradevole sapore amaro. Questo piccolo sacrificio sarà ampiamente ricompensato dall’ottimo risultato della pietanza. Se, invece, si volesse risparmiare tempo, è possibile acquistare le lumache già pulite e sgusciate.
Come spurgare le lumache prima di cucinarle
- Per coloro che non temono le piccole sfide, ecco spiegato passo passo tutto il procedimento per spurgare le chiocciole ed ottenere un piatto di lumache alla calabrese senza confronti.
- Porre le lumache in una cesta di vimini (o in sacchetto di iuta) in modo che possano respirare, versare all’interno una manciata di crusca o di farina di polenta o di pan grattato. Per non farle uscire, chiudere la cesta con un tessuto che lasci passare l’aria.
- Lasciarle spurgare per tre giorni. Punzecchiare quelle che non sono uscite dal guscio per assicurarsi che non siano morte; se non danno segni di vita, eliminarle.
- Lavarle con acqua e aceto sciacquando più volte per eliminare la schiuma che inevitabilmente le lumache produrranno.
- Una volta sciacquate abbondantemente sotto l’acqua, sono pronte per la cottura.
Come cucinare le lumache alla calabrese
Porle in una pentola molto capiente con abbondante acqua salata, coprire con un coperchio e accendere il fuoco a fiamma media, quando per effetto del calore inizieranno ad uscire dal guscio, alzare la fiamma al massimo e far bollire per circa 30 minuti.
Lumache calabresi: lista completa degli ingredienti
40 chiocciole
120 gr. di pane raffermo ammollato nel latte
30 gr di pecorino calabrese
Due spicchi d’aglio
Prezzemolo
Peperoncino piccante
Sale q.b
Ora le nostre lumache calabresi sono pronte per essere preparata nel modo seguente
- Preparare un composto ben amalgamato con tutti gli ingredienti avendo cura di tritare molto finemente l’aglio.
- Sgusciare le lumache, eliminare la parte finale del loro corpo dove risiede l’intestino, sciacquare bene i gusci, reintrodurre le lumache e farcire con l’impasto preparato precedentemente.
- Porre le lumache alla calabrese in un tegame, condire con abbondante olio e far gratinare al forno per circa 20 minuti a 160°C accendendo il grill negli ultimi 5 minuti.