come fare il guanciale di maiale in casa

La maialatura in Calabria è un rito dalle origini antichissime (pare addirittura risalente ai tempi della Magna Grecia), che affonda le sue radici nella storia e, in particolare, nella necessità delle famiglie di approvvigionarsi di una certa quantità di carne di maiale, una tra le poche fonti di proteine, che avrebbe rappresentato la scorta per tutto l’anno.
Oggi questa impellente esigenza, che poteva fare la differenza fra una vita  dignitosa ed una veramente grama, con l’emancipazione ed il benessere è venuta meno. Ma può essere sempre interessante ed intrigante sapere come sia possibile realizzare alcune provviste, partendo dalla carne fresca di maiale. Può essere solo curiosità, voglia di mettersi in gioco – o anche solo amore per le proprie origini, da cui scaturisce il desiderio di ricucire un legame con la propria terra. Ecco allora il modo, piuttosto semplice, per preparare in casa dell’ottimo guanciale partendo dalla carne fresca comprata dal macellaio di fiducia.
Il guanciale, lo dice la parola stessa, è la parte della guancia del maiale, e una volta essiccata, è una tra le parti più gustose e saporite. Impossibile fare una buona pasta all’Amatriciana, senza un buon pezzo di guanciale.
Vediamo allora come procedere.

Come fare il guanciale di maiale in casa: procedimento passo per passo

Una volta acquistato il pezzo di carne rigorosamente attaccato alla sua cotenna, bisogna salarlo abbondantemente con sale fino. A questo proposito è consigliabile versare una grossa quantità di sale in un recipiente largo, intriderne tutta la carne e lasciarla adagiata sul sale.

Coprire il tutto con un panno da cucina. Ogni giorno bisognerà massaggiarlo con il sale senza aver paura di salarlo troppo, perché la carne assorbirà solo il sale di cui necessita per eliminare tutta l’acqua. Se il clima è caldo, basteranno una decina di giorni, il calore infatti scioglierà il sale sul pezzo di carne velocizzando l’essicazione. Se invece la temperatura è rigida, di giorni ne occorreranno una quindicina.

Dopo averlo massaggiato con il sale per il tempo sufficiente (quando il guanciale avrà perso la sua acqua), dovrà essere ricoperto di peperoncino macinato ed appeso a stagionare in un luogo fresco ed asciutto.

L’ideale sarebbe affumicarlo per mezz’ora al giorno per una decina di giorni, accendendo un fuoco nella stessa stanza dove è appeso, usando della legna aromatica secca (olivo, alloro, quercia ecc.), ma poiché questo passaggio richiede ampi spazi, tempo ed energie, è possibile omettere questa fase e godersi la stagionatura del guanciale fatto in casa.

Come fare il guanciale di maiale in casa

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29 thoughts on “Come fare il guanciale di maiale in casa

  1. ciao, sto facendo il guanciale e mi sembra che tutto proceda bene, ora vorrei anche fare del salame, potresti mandarmi una ricetta, vivo in Mexico quindi la temperatura si aggira sui 24 26 gradi. Tantissime grazie

  2. Ciao, sto facendo il guanciale e mi sembra che tutto vada bene, ora vorrei anche fare del salame potresti mandare una ricotta per favore. abito in Mexico la temperatura e suui 25 28 gradi. grazie

    1. Cio Christian e grazie per la tua visita sul nostro blog! In realtà non abbiamo mai provato con il sale fino, però se non hai alternativa, proverei con quello! In fondo sempre sale è facci sapere!

  3. Io uso molti guanciali alcuni li compro e altri li confeziono.compro i guanciali freschi di abbastanza grande pezzatura,li faccio asciugare in frigo a 15gradi per un due giorni,tre,.quindi faccio un composto con vino rosso ,un po’ di latte,spruzzatina di noce moscata,un nonnulla di nitrato,un poco di acido ascorbico,irrorando a più riprese fino a che viene assorbito.sale fino in superficie max22gr e metto in frigo su tavoletta di legno inclinata per la scolatura,quando l’assorbimento sale è terminato,si pulisce bene la tavoletta,si asciuga eventualmente i residui dell’acqua in superficie e si copre con pepe,non ho mai fatto preferenza se nero o bianco,anche paprika dolce e piccante,in frigo con tavoletta cosparsa di sale grosso e temperatura a sette gradi per tre quattro mesi ,se più si stagione meglio.e poi oltre agli spaghetti all’amatriciana,tagliato sottile è ottimo,come se ci fai la panonta.

    1. Ciao Ennio, grazie per essere passato a trovarci e grazie per la tua testimonianza culinaria: ogni commento e consiglio è ben accetto; siamo molto contenti di leggere il tuo contributo.
      Ottima l’idea di mettere anche la paprika.
      Ciao!

    1. Ciao Marco, è preferibile quello piccante, perchè cosi ha anzha un’azione disinfettante.
      Grazie, a presto e passa a trovarci di nuovo
      Ciao

  4. Ciao a tutti. Scusate allora devo massaggiare il guanciale col sale fino e spezie ogni giorno. Il guancuale lo metto in una pirofila. Questo per ca.10 -15gg. Poi öo appendo per altre 2 settimane….giusto?? Aiutoooo!
    Domenico da Monaco di baviera

    1. Ciao Domenico! Esattamente così; è un pò elaborato e impegnativo il procedimento perché richiede tempo, dedizione e costanza, però vedrai che i lrisultato ti premierà! Facci sapere come viene. A presto!

  5. Ciao, vorrei sapere se non avete nessuna paura con le mosche o altri insetti? Io abbito a Colombia, fa fresco a Bogota, con temperature di 8 gradi a 26 gradi lo stesso giorno, ma quel che mi da piu paura e quello di mosche, insetti e larve. Scusate scrivere di quello, ma veramente voglio fare il guaciale, in fatto gia l’ò comperato, ma mi manca saper di quello per essere sicuro a farlo.
    Grazie
    Giulio

    1. Ciao Giulio,
      per quanto riguarda le temperature, l’ideale è trovare un luogo fresco, come una taverna o una cantina, oppure – se non è possibile – è necessario realizzare un locale climatizzato, in modo che sia sempre fresco e le temperatue non superino mai i 20 gradi.
      Per quanto riguarda gli insetti, puoi avvolgere il guanciale con delle retine di tulle per impedire agli insetti di avvicinarsi alla carne e allo stesso tempo lasciare che l’aria passi.
      In bocca al lupo!

    1. Ciao Antonio! Dipende dalla temperatura e dal livello di umidità del locale in cui appendi e metti a stagionare il guanciale che prepari in casa. Si va da un minimo di 10-12 giorni fino ad un massimo di 20. Ti accorgi quando è pronto dal cambio di colore della superficie: il guanciale quando è pronto diventa più chiaro, come sbiadito, perché il sale tende ad asciugare l’acqua e quindi a smorzare anche il colore.

  6. Ciao, io vivo in Brasile dove le temperature sono al massimo di 30 gradi di giorno e 23/4 di notte. Pensavo di fare la salatura in frigo e per farlo seccare anche. Il problema è che vivo al mare e c’è parecchia umidità.

    1. Ciao Gillo,
      l’ideale per fare il guanciale di maiale in casa è avere una cantinetta pulita o una taverna; comunque non disperare! Se le temperature sono così alte, forse è meglio in frigo, come dici tu, però avvolgi con un panno pulito e asciutto tutta la carne e chiudilo ben bene.
      Raccontaci poi come viene e magari mandaci qualche foto!
      Ciao e a presto!

  7. CIAO VIVO IN MEXICO E VOGLIO PROVARE A FARE IL GUANCIALE, NON POSSO AFFUMICARLO, QUANTI GIORNI DOVREBBE SECCARE ALL ÀRIA?

    1. Ciao Alex, il guanciale orientativamente dovrebbe seccare all’aria circa 20-30 giorni, a seconda della temperatura. Se vivi in Messico, come altri lettori di questo sito, il mio consiglio è di metterli in una cantina o una taverna fresca, dove le temperature non siano quindi superiori ai 25 gradi.
      Facci sapere come procedere, grazie, ciao!

  8. ciao
    vivo in canada e vorrei iniziare a fare i salumi in casa.
    quanta quantita di sale e pepe si mette per kg di guancia.
    e per quanto tempo si lascia nel sale prima di appenderli,
    grazie mille
    german

    1. Ciao! In realtà non c’è una quantità precisa; tendenzialmente si utilizza un di sale, si copre la carne completamente e si massaggia la carne per farlo assorbire e poi si ripete l’operazione con un altro chilo. Quindi un paio di chili per una guancia.
      Grazie per essere passato da queste parti!
      Ciao.

  9. Ciao! Anche me piace guanciale, ho portato la ricetta da Italia. Quando mi viene la voglia… lo faro, e buonissimo. Vengo da la Russia.

    1. Ciao Tamara e grazie per il tuo commento! So che in Russia non si trovano facilmente i prodotti calabresi, ma ora puoi farli in casa!
      Ciao

    1. ciao Gaetano! Grazie per aver visitato il sito e aver lasciato il tuo commento. Se ti va, mandaci le foto delle tue ricette così e pubblichiamo con il tuo nome!
      Grazie!

  10. io vivo in messico a merida temperatura costante 30 38 gradi piu o meno tutto l anno…che consiglimi puoi dare per poter fare il guanciale!

    1. ciao Alessandro! Grazie mille per aver visitato il nostro sito e per aver lasciato il tuo prezioso contributo; è bello sapere che ci seguono tante persone da tutto il mondo, le quali pur essendo molto lontane dalla Calabria – tentano di tenere vive le tradizioni. Purtroppo fare il guanciale ad alte temperature, come quelle che mi hai indicato, è sconsigliabile,però potresti ricavarti una nicchia fresca, ad esempio all’interno di una cantina in profondità e riparata dalla luce e dal sole, o una piccola grotta, sempre naturalmente se ne hai la possibilità.
      Grazie, a presto!

    2. cambia il sale ogni paio di giorni, ovviamente tendo il guanciale in un recipiente di legno in un luogo asciutto e non esposto alla luce.
      consiglio di mescolare (“condire”?) al sale le spezie (finocchietto, peperoncino in polvere – sarebbe meglio quello in salsa si fa con lo stesso procedimento che si usa per fare la conserve di pomodori -, grani di pepe nero schiacciati e tritati grossolanamente, del rosmarino fresco…).
      il sale, così “condito”, deve avvolgere (sopra, sotto e i tutti i lati) completamente il guanciale…!
      se la temperatura ambiente supera i 20/25° bastano 10/12 giorni se inferiore ai 20° ne servono – diciamo – 14/15 giorni; poi lo appendi sempre in un locale al fresco e all’asciutto; dopo due o tre settimanane, meglio tre che due é pronto da mangiare col pane appena sfornato, per insaporire il sugo per condire le fetuccine fatte in casa… vabbe segli tu come meglio godere del sapore squisito…!
      saluti calobri
      ‘ntonio basile

  11. Vivo in Inghilterra e curo il guanciale senza affumicarlo ed è buonissimo come quello che compro in Italia ma la prossima volta ci aggiunco il peperoncino forte
    Qua compro una intera testa do maiale per 2 sterline e anche me la tagliano a metá.
    Saluti.
    Luigi Garofalo

    1. Ciao Luigi! Grazie per essere passato da queste parti e aver lasciato il tuo commento. E’ bello sapere che anche in inghilterra non hai dimenticato le tradizioni del sud :) Se ti va raccontaci di più sulle tue abitudini culinarie e sulle preparazioni tipiche che ti porti dall’Italia. A presto!

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