Piatti tipici calabresi

Come essiccare il peperoncino fresco calabrese? I metodi per sono sostanzialmente tre: per esposizione all’aria, per esposizione al sole, per cottura in forno.

Prima di passare alle tecniche di essiccazione dei peperoncini e alla loro macinazione, corre l’obbligo di fare qualche raccomandazione: toccare i peperoncini solo con i guanti, meglio se quelli per lavare i piatti e non quelli usa e getta. La capsaicina contenuta al loro interno, infatti, è una sostanza molto aggressiva, che può provocare forti bruciori e che si trasmette anche sugli oggetti toccati dopo aver maneggiato i peperoncini. Durante tutte le fasi di lavorazione evitare di toccarsi gli occhi , il naso, la bocca.

A preparazione conclusa, lavare accuratamente con detersivo tutti gli utensili da cucina che si sono usati, nonché il tavolo da lavoro. Ovviamente il fastidio prodotto da eventuali contatti è reversibile, ma è meglio evitare incontri troppo ravvicinati con questa spezia che non scherza affatto.
In caso di contatto accidentale con gli occhi, sciacquare abbondantemente con acqua. In presenza di sintomi persistenti e severi consultare il medico. Ma passiamo ora alla tecnica di essiccazione vera e propria.

La prima tecnica di essiccazione del peperoncino fresco calabrese è sicuramente quella preferita dai nostri nonni: all’aria. Ogni casa, infatti, soprattutto al sud, aveva appeso in cucina il suo bel mazzetto colorato di peperoncino. Il tempo ed il calore dell’ambiente lo faceva essiccare naturalmente. Ci voleva qualche mese, ma il risultato era assicurato.

Il secondo metodo dell’esposizone al sole è quello che assicura, più di ogni altro, la salvaguardia delle proprietà organolettiche di questo frutto della natura così inimitabile.
Per ottenere dei buoni risultati però, ed evitare che i peperoncini possano ammuffire, occorre scegliere delle bellissime giornate di sole pieno, senza nuvole e senza umidità. Ottima idea è quella di consultare le previsioni meteo in quanto, per un’essiccazione ottimale, ci vogliono circa 3-4 giorni a secondo della carnosità del peperoncino.
A questo proposito è bene ricordare che quello prodotto in Calabria, e più precisamente a Monte Poro, si presta particolarmente ad essere essiccato. Infatti, pur possedendo le stesse proprietà organolettiche e chimico-fisiche, è una specie dalla polpa molto sottile.

Ma vediamo come procedere alla pratica vera e propria per essiccare al sole i nostri peperoncini.

Lavarli accuratamente, asciugarli molto bene, tagliarli a metà, non togliere i semi, perché è proprio al loro interno che sono racchiuse sostanze benefiche ed antiossidanti.

Esporli con la parte tagliata verso il sole. Sarebbe opportuno ripararli dagli insetti con un telo di tulle. Girarli di tanto in tanto (ogni tre-quattro ore circa) per esporli al sole da ambo le parti.

Quando arriva la sera, ritirarli in casa per evitare eventuale contatto con l’umidità e il giorno dopo esporli di nuovo al sole, seguendo la stessa procedura del giorno precedente. Dopo tre–quattro giorni, i peperoncini dovrebbero essere pronti. Per eliminare eventuali residui di umidità, infornarli per circa mezz’ora in forno a 70°C se statico e a 50°C se ventilato.

Come essiccare il peperoncino fresco calabrese nel forno

La terza e ultima opzione è l‘essiccazione nel forno, sicuramente più rapida, da molti viene però scartata a priori per il dubbio che la temperatura possa in qualche modo alterare le sue proprietà organolettiche. È una questione di gusto personale e non ci addentreremo in questo argomento.
Per essiccarle i peperoncini freschi calabresi nel forno, occorre lavare, asciugare e tagliare a metà lasciando i semi. Porli in una placca da forno a70°C se il forno è statico, a 50°C se il forno è ventilato. Girarli di tanto in tanto e lasciare in forno per circa 7-8 ore con lo sportello leggermente aperto; questo accorgimento, consentirà al vapore di fuoriuscire e non creare così umidità all’interno.
Trascorso questo tempo, lasciarli freddare.

Siamo arrivati alla macinatura del peperoncino. Averlo sotto forma di polvere risulta molto più pratico per il dosaggio e l’uniformità del condimento. Ecco quindi come procedere.

Come prima cosa bisogna precisare che l’attrezzo elettrico che si andrà ad usare per macinare il peperoncino dovrà essere adibito poi solo a questo uso. Quasi impossibile infatti, anche con innumerevoli lavaggi con detersivo, eliminare da esso l’effetto piccante.
Prima di procedere alla macinazione, indossare una mascherina. Togliere l’eventuale picciolo, spezzettare il peperoncino ed introdurlo con tutti i semi in un macinacaffè o un omogeneizzatore. Una volta ottenuta la polvere, conservarla in frigo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente. Il peperoncino si conserva per anni, nessun batterio o parassita oserà avvicinarsi a lui.