Come abbiamo avuto modo di scrivere più volte su queste pagine, nella cucina calabrese il maiale fa sempre la parte del leone; scusate il gioco di parole ma è proprio così! La carne bovina è usata meno rispetto a quella suina e, dalla maialatura – che permette una sostanziosa riserva di carne conservata sotto forma di salsicce, capocollo, soppressate, pancetta, lardo ecc. fino alle pietanze realizzate con carne fresca – il maiale è una costante nella tradizione culinaria di questa regione.
Oltre all’allevamento dei suini, in Calabria è molto diffusa la pastorizia ed ecco, allora, che – dalla fantasia delle massaie calabresi – prende vita “u maiali alla pecurara”. È una preparazione di facile esecuzione ma molto gustosa, ha radici molto lontane e nasce sicuramente dall’esigenza di usare i prodotti locali, più economici e soprattutto più confacenti alle usanze del territorio.
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Carne alla Pecorara ovvero U Maiali alla Pecurara: ingredienti per 4 persone
600 gr di polpa di maiale ( ideale la parte della coscia)
300 gr. di pecorino fresco
Due cipolle rosse di Tropea
Semi di finocchio un cucchiaino
Due spicchi d’aglio tagliati a metà
Pepe nero
Vino rosso mezzo bicchiere
Olio evo e sale q.b.
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Carne alla Pecorara ovvero U Maiali alla Pecurara: preparazione
- Porre in una ciotola la carne tagliata a pezzi di media grandezza insieme al finocchio, il sale, il pepe, l’aglio, l’olio e lasciar marinare la carne per un paio di ore.
- Trascorso questo tempo mettere il maiale in un tegame e far rosolare la carne insieme agli aromi, sfumare con il vino, far evaporare l’alcool, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti e comunque fino a cottura ultimata.
- Nel frattempo, far rosolare in una padella la cipolla tagliata sottilmente senza fargli prendere colore, aggiungere un poco di acqua e ultimare la cottura.
- Travasare la carne in una teglia da forno, coprirla con fette di pecorino fresco a cui sarà stata tolta la buccia, condire il tutto con la cipolla appassita e porre in forno a 180°C per circa dieci minuti e comunque fino a quando non si sarà formata una invitante e golosa crosticina dorata.
Servire la pietanza molto calda.