Il capretto alla silana è una ricetta tipica della provincia di Catanzaro. Come spesso abbiamo avuto modo di scrivere su queste pagine, in passato in Calabria l’uso della carne bovina era veramente molto limitato e a farla da padrona erano le carni suine ed ovine. Il ”capriettu ara silana” è una ricetta semplice e di facile esecuzione e per un ottima riuscita è sufficiente un piccolo accorgimento: prima di inserire la teglia nel forno far rosolare i pezzi del capretto sui fornelli in una padella o in un a teglia che sia adatta per entrambe le cotture; questo piccolo accorgimento impedirà alla carne di liberare tutti i suoi umori durante la cottura in forno, eventualità che rischierebbe di farla diventare secca e stoppacciosa. Per il capretto alla silana alcune ricette prevedono l’uso dei peperoni, ma in questa che vi proponiamo il capretto è accompagnato con patate e funghi porcini silani.
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Prima di passare alla ricetta vera e propria, ci sembra doveroso spendere due parole sulla differenza tra agnello e capretto. In realtà, le differenze non sono così marcate, e i consumi si differenziano più semplicemente per diverse abitudini regionali.
Solitamente l’agnello viene consumato a Natale, mentre per Pasqua si consuma il capretto; questo perché di solito i primi nascono in autunno e i secondi in primavera. Essendo le differenze molto esigue, le ricette che vanno bene per uno possono essere tranquillamente utilizzate anche per l’altro. Le carni di entrambe sono molto magre e, anche se nell’agnello è presente una piccola quantità di grasso in più rispetto al capretto, questo è facilmente eliminabile sia prima che dopo la cottura. In Calabria la carne di capretto è ritenuta superiore a quella dell’agnello, in questa regione le si attribuisce infatti una maggior morbidezza, motivo per cui viene consumata in quantità superiore.
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Capretto alla silana: ingredienti per 4 persone
Capretto 1.2 Kg (meglio se coscio o spalla)
Funghi porcini 300 gr.
Patate 5 di media grandezza
300gr di pomodorini spellati
100 gr. di pecorino grattugiato
Due cipolle rosse di Tropea
Origano calabrese
Olio evo, sale q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
Capretto alla silana: ingredienti per 4 persone
- Tagliare a pezzi di media grandezza la carne di capretto, sciacquarla, asciugarla.
Affettare sottilmente la cipolla in un tegame o in una padella che possano andare in forno e farla rosolare leggermente. - Aggiungere i pezzi del capretto alla silana e far rosolare lentamente a fuoco vivace da tutte le parti. Nel frattempo pulire i funghi con un panno umido, se necessario privarli delle parti legnose e tagliarli a fette. Lavare, sbucciare e tagliare a tocchetti le patate.
- Quando il capretto risulterà ben rosolato unire i funghi, le patate, i pomodorini, l’origano, il pepe macinato fresco, salare, amalgamare bene il tutto e passare in forno già caldo a 200°C fino a quando sia la carne che le patate non saranno ben cotte. Se durante la cottura la carne dovesse asciugarsi troppo bagnare con il fondo di cottura con un certo intervallo.
- Dieci minuti prima di terminare la cottura cospargere la superficie del capretto alla silana con il pecorino grattugiato fino a quando con si sarà formata una bella crosticina dorata. Servire ben caldo dopo averlo fatto riposare per una decina di minuti.
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